Разведение-рыбы.рф

Предлагаю делиться рецептами ухи. Я уже насобирал больше 100 шт. Но у каждого из нас, есть свой собственный, самый правильный и проверенный рецепт который в корне отличается от всех остальных. Объединяет их только одно - наличие рыбы!

Уха рыбацкая
•рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) - 800 г
•судак или налим - 250 г
•лук репчатый - 2 головки
•петрушка - 0.5 корня
•соль
•лавровый лист
•перец горошком
•зелень петрушки
•укроп - по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть и разделить на 3 части. Одну часть залить холодной водой, посолить, довести до кипения и варить при медленном кипении 30-40 минут (мелкую рыбу нужно варить, не счищая с нее чешуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить в нем третью часть рыбы.
В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми головками) и варить еще 15-20 минут. После этого опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима, перец, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно добавить картофель.
Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.

Уха Ростовская

•бульон (или вода) - 1.5 стакана
•судак - 1 шт. весом около 100г
•картофель - 2-3 клубня
•корень петрушки - 20 г
•лук репчатый - 1/2 луковицы
•помидоры - 2-3 шт.
•масло сливочное - 1 ч.л.
•лавровый лист, перец, соль, зелень - по вкусу

Сварить бульон из рыбных костей и процедить его. В процеженный бульон заложите порезанный картофель, лук, петрушку и варить около 30 минут. За 10-15 минут до окончания варки в кипящий бульон положите филе судака (1-2 куска), а через несколько минут - помидоры и специи. По окончании варки в уху добавьте сливочное масло.

Уха Царская

лосось (филе) - 100г
форель (филе) - 100г
семга (филе) - 100г
куриный бульон - 2 л
петрушка - 2 пучка
лук репчатый - 2 шт.
чеснок - 2 зубчика.

Если используем бульон из кубиков, то развести 2 кубика в литре кипящей воды - рыбу порезать большими кусками, кубиками примерно 2 на 2 см... Бросить в кипящий бульон, туда же шалот, туда же мелко порезанный или раздавленный зубчик чеснока и варить на медленном огне 15 минут. За 2 минуты до конца варки вытащить луковицу и всыпать порезанный пучок петрушки. Особенно хорош с гренками из белого хлеба.

Подавать в глиняных горшочках.

Уха из Угря

угорь - 180г
лук репчатый - 40г
чеснок - 2 зубчика
перец сладкий стручковый - 40г
масло растительное - 30г
томат-пюре - 15г
вино сухое белое - 80г
вода - 200г
петрушка и укроп (зелень) - 20 г
перец молотый черный - по вкусу
соль.

Угря очищают и нарезают кусочками по 5 см длиной. Нарезанный лук, сладкий перец и мелко нарезанный чеснок пассеруют в оливковом масле, добавляют томат-пасту, вино, зелень в пучке, все заливают водой, кладут рыбу, солят, перчат и варят на слабом огне полчаса.

Учили Астраханцы, за что им большое спасибо, юшку варить.
Тонкости в том что:
1. рюмку водки в юшку залить.
2. головешку горелую на чуть-чуть, придает запах дыма и можно с солью бороться,вернее с избытком.
3. асортимент для ЮШКИ чем разнообразнее тем лучше.
конечно возможно, что природа на голодуху провоцирует, но две тарелки всегда просят, третья достается последнему и предпоследнему. Проверено на друзьях!!!

Башка Осетра варится. Затем ее чистят,скаблят, ножом(отмывают от грязи). Потом чистую голову варят еще раз, на этот раз конкретно для ухи.
Филе чистят, как колбасу, дольками.

Ростовская уха обязательно включает помидоры, астраханская - нет. Калининградскую заправляют икрой леща.
На Дону сначала едят рыбу, потом юшку, на Волге - наоборот: рыбу выкладывают в миску и поливают сверху стаканом юшки, в которой растворена чайная ложка соли. Мой шеф - проф. Б.Н.Казанский - считал, что густера - обязательный компонент ухи, и добавлял эту рыбу всегда, даже если было много другой более ценной рыбы.
В Сибири рыбу без водки едят только собаки

Уха с коньяком

семга (голова, хвост и плавники) - от целой рыбы
лук, морковь (для бульона)
лавровый лист
перец (горошек)
рис - 100г
картофель - 4 шт.
помидоры - 1 шт.
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
зелень (свежая) - по вкусу
коньяк - 100 мл.

Промыть субпродукты, удалить глаза, промыть еще раз и выложить в кастрюлю. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, выложить овощи и специи, варить до мягкости рыбы, примерно 30 минут. Вытащить рыбу, разделать на кусочки.

Мелко нарезать овощи и зелень. Выложить овощи в бульон. Рис промыть и выложить в бульон. Следом выложить картофель, нарезанный дольками или квадратиками.

Минут через 15 выложить кусочки рыбы. Влить коньяк, довести до кипения, снять с плиты, закрыть крышкой и дать настояться минут 20.

Уха боярская

осетр (филе) - 150г
окунь - 200г
судак - 250г
морковь - 100г
репчатый лук - 150г
оливковое масло - 30г
зелень - 50г
соль, перец - по вкусу.

Режем тушки судака и окуня. Пассеруем морковь и лук. Добавляем воду. Кусочки рыбы и зелень.
Солим. Отварив, вынимаем ингредиенты. Отделяем мясо рыбы от костей. Режем морковь. Кладем куски осетрины в бульон и варим.

В готовое блюдо добавляем все ингредиенты и зелень