Очень черная икра
Добавлено: 20 янв 2010, 20:21Очень черная икра
Среднестатистический бутерброд с черной икрой, съедаемый среднестатистическим россиянином, опасен для его здоровья. Потому что легален лишь на один скромный укус.
Ежедневно в Москву завозится около полутонны черной икры. В месяц выходит порядка 15 тонн деликатеса, который затем расходится по всей стране. Для справки: официально в России производится около12 тонн икры в год. Это означает, что среднестатистический бутерброд с черной икрой, съедаемый среднестатистическим россиянином, легален лишь на один скромный укус. Московские сыщики рассказывают анекдотический случай: в конце прошлого года оборотистые функционеры одной из уважаемых российских партий приобрели для официального банкета аж 25 кило отборной черной икры. Все бы ничего, да вот только закупка была произведена... напрямую у астраханских браконьеров...
Икробароны
Астрахань... Икорная столица России. До недавнего времени тут существовали плавучие подпольные заводы, которые охраняли вооруженные автоматами Калашникова [автоцензор]. Там икра засаливалась и расфасовывалась в жестяные банки. Сейчас таких плавбаз уже не существует - МВД и ФСБ с трудом, но взяли ситуацию под контроль. Но вот частные икорные цеха искоренить не удалось. Оно и понятно - браконьерство для многих местных жителей стало семейным бизнесом и едва ли не единственным источником дохода. Если семья завязана на икорный бизнес, то все ее члены от мала до велика обязаны в нем участвовать. Похоже на сицилийскую омерту. Еще бы - когда вся преступная "производственная цепочка" замкнута внутри группы лиц, связанных родственными узами, внедриться в нее со стороны крайне сложно. Бывалые оперативники только разводят руками...
Браконьерский клан, как правило, сам добывает рыбу на собственных нелегальных "угодьях", сам производит засол икры и расфасовку, сам продает ее "прикрученным" перекупщикам, а иногда - напрямую проверенным московским дилерам. Из Астрахани в Москву икру обычно отправляют поездом. В рыбные сезоны нелегальным товаром забиты все служебные купе, включая почтовый вагон. В Москве "продукцию" встречает перекупщик, тут же на месте расплачивающийся с командированным из Астрахани "инкассатором", который передает деньги "семье". Куда реже практикуется постоплата, когда деньги выплачиваются после реализации товара. Сегодня астраханские браконьеры просят за кило черной икры 20 тысяч рублей (для сравнения: аквакультурные хозяйства, искусственно воспроизводящие осетровых, продают аналогичный товар оптовикам по цене от 35 тысяч рублей за кило). "Икорные экспрессы" приходят в Москву на два вокзала - Павелецкий и Курский. Один из нелегальных икорных дилеров, представившийся Вадимом (судя по всему, это конспиративный псевдоним), предложил корреспонденту "Итогов" вместе с ним съездить на Павелецкий вокзал, чтобы все увидеть собственными глазами.
Икродилеры
...Астраханский поезд прибыл полчаса назад. Пассажиры уже покинули свои купе, но состав все еще стоял у перрона. Подходим к одному из купейных вагонов. Проводник, скользнув взглядом по лицу Вадима, едва заметно кивает ему. Ответный кивок, и распахивается дверь служебного купе. На полу - черная сумка-холодильник. Вадим привычно взвешивает ее в руке и, не говоря ни слова, выносит поклажу на перрон. "А что, проводник работает бесплатно?" - наивно спрашиваю. Вадим объясняет, что свою "зарплату" тот получил еще в Астрахани. Делается это исключительно для конспирации. В Москве, если проводника вдруг возьмут с поличным, тот скажет: "Никаких денег я не получал, и вы это видели. Я просто передал сумку, которую меня слезно попросили взять на вокзале в Астрахани". По некоторым данным, берут проводники за перевозку икры по тысяче рублей за килограмм. Перевозить за рейс могут в среднем до 10 кило.
...Через четверть часа мы с Вадимом уже едем по Садовому. Его телефон разрывается от трелей. Звонят мелкие дилеры, готовые забрать свежий товар:
- Привет, первый номер есть?
- Есть. Сколько надо?
- Две по 250. Цена как обычно?
- На единичку больше.
- Давай встретимся где в прошлый раз.
"Первый номер" - это на икорном шифре белужья икра, самая дорогая и вкусная. "Второй номер" - икра осетра. "Третий" - севрюжья. 250 - вместимость банки. Все это добро уже к утру окажется либо в подсобке дорогого ресторана, либо на витрине супермаркета, либо в холодильнике рублевского коттеджа.
Вадим рассказывает о тонкостях своей работы: "На этом рынке все жестко поделено по территориальному принципу, а посягательство на эксклюзивного клиента и территорию конкурента жестко карается. Нарушителей конвенции сдают своим ментам или "сливают" их адрес налетчикам и квартирным ворам. Бывают случаи и посерьезнее: не так давно в столице на Мосфильмовской улице убили одного из известных московских икорных дилеров. Говорят, возомнил себя монополистом..."
Случайным людям в этом бизнесе делать нечего: им ничего не светит ни в Астрахани, ни в Москве. Чужакам могут, например, запросто впарить икру палтуса, подкрашенную черной тушью с подсолнечным маслом. Или так называемые плавуны - некачественную недозрелую икру, совершенно безвкусную. Профессионалы от этого застрахованы: во-первых, они работают только со знакомыми поставщиками, а во-вторых, знают десятки способов, чтобы определить подлинность товара. Главный, конечно, на вкус. Икорщики пробуют товар почти как кокаиновые дилеры из голливудских фильмов. Но не с кончика ножа, а кладут ложечкой небольшую горку во впадинку между большим и указательным пальцем правой руки и дают ей согреться, после чего пробуют.
Икротрафик
Астраханская икра - безусловный фаворит. Считается, что она безупречна и по вкусовым качествам, и по внешнему виду. Именно по этой причине большинство дилеров даже завалящую икру выдают за отборную астраханскую. Хотя икру в Москву везут и из Азербайджана, Дагестана, Казахстана, и даже с берегов Амура. Чаще поездами через проводников, реже фурами дальнобойщиков в специально оборудованных тайниках. Рассказывают и про таинственных супердилеров, которые для доставки икры с Дальнего Востока якобы используют самолет одного из федеральных ведомств, приземляющийся на аэродроме в Подмосковье. Но только профессиональные икорщики знают, что азербайджанский продукт имеет едва уловимый запах нефти, а икра из Казахстана отдает полиэтиленом - ее транспортируют в пакетах, а не в банках, так легче прятать. Кстати, казахстанский икорный транзит считается, с точки зрения московских дилеров, наиболее простым и безопасным.
В зависимости от способа транспортировки и региона отгрузки икра попадает в Москву в разных упаковках - от пластикового пакета до жестянки. Но розничный покупатель, как правило, видит ее уже в "фирменных" баночках с золотистым осетром на крышке. Впрочем, назвать их таковыми нельзя. Фирменные банки для легальной икры изнутри покрываются специальным напылением, позволяющим икре не портиться вне холодильника чуть ли не две недели. В нашем же случае банки штампуют подпольные цеха без всякого напыления, а потому перекупщики хранят деликатный товар только в морозильных камерах. Обычно крупные дилеры снимают в столице по несколько квартир, где никто не живет. Там стоят только забитые икрой морозильные камеры, в которых поддерживается температура от минус 2 до минус 4 градусов. На банку обязательно надевается плотная резиновая манжета красного цвета, делающая упаковку герметичной. Сама тара - недешевое удовольствие: цена одной банки при закупке партии до 50 штук может доходить до 300 рублей. К потребителям икра попадает в банках емкостью по 100, 250, 500 граммов и по 1,8 килограмма. Если она не упакована в "фирменные" икорные банки, то может быть в жестяной или пластиковой таре, расфасованная по полкило и килограмму. Некоторые дилеры расфасовывают икру в банки прямо дома на электронных весах. Недовес даже в пять граммов считается моветоном.
...Через четыре часа после получения товара у Вадима из 10 килограммов остались лишь две 250-граммовые баночки. Считаем дневную выручку. У производителей из Астрахани икра была куплена по 20 тысяч рублей за килограмм, а мелкооптовым поставщикам в Москве продана минимум по 36 тысяч рублей за кило. Были и два залетных клиента, но с хорошими рекомендациями, которые купили килограмм по 50 тысяч рублей. Путем несложных математических действий подводим итог: 10 килограммов икры, купленные в Астрахани за 200 тысяч, в Москве перепроданы с почти стопроцентной прибылью. И это только первый уровень перекупщиков, а их число порой доходит до пяти. Это значит, что к моменту встречи с розничным потребителем стоимость баночки может возрасти в пять раз. Об объемах продаж можно судить по весьма характерному примеру: один из самых крупных московских дилеров, некая Светлана по прозвищу Заика перед новогодними праздниками за один только день реализовала 100 килограммов деликатеса...
Напоследок Вадим расчувствовался и показал мне свое сокровище - из морозильной камеры была торжественно извлечена банка икры необычного золотистого цвета. "Это для особых гурманов, - хвастается он, - золотая икра от белуги-альбиноса. Я ее продаю одному банкиру по 5 тысяч евро за полкило"...
Икра-контроль
По единодушному мнению экспертов, сегодня рынок черной икры в России, простите за каламбур, абсолютно черный. "Оборот теневого рынка осетровых и черной икры в нашей стране, по различным оценкам, составляет от 1 до 3 миллиардов долларов", - утверждает Александр Савельев, руководитель центра общественных связей Федерального агентства по рыболовству. - После того как с 1 августа 2007 года в России введен запрет на продажу черной икры на рынках, 97-98 процентов ее в нашей стране продается нелегально". С 2009 года вылов осетровых в России запрещен даже в научных целях. И та продукция, что продается в магазинах примерно по 50 тысяч рублей за килограмм, могла быть выращена только в аквакультурных хозяйствах России или других стран.
Почему все усилия правоохранительных органов не дают результата? Во-первых, этот бизнес плотно крышуется. Большую часть рынка контролируют этнические оргпреступные группировки. Не брезгают икорным бизнесом и [автоцензор]. Так, 8 января глава МВД России Рашид Нургалиев на антитеррористическом совещании в Махачкале заявил, что дагестанское [автоцензор] финансируется в том числе за счет средств, полученных от незаконного отлова и последующей реализации осетровых. Так что, покупая баночку сомнительной черной икры, мы зачастую оплачиваем цену чужой крови. Мелкие поставщики работают без крыши, платя отступные коррумпированным силовикам.
Во-вторых, "икроносцы" стали изобретательнее и осторожнее. Они давно уже не перевозят огромные партии, разбивая их на мелкие объемы. Такие партии вылавливать труднее - у МВД не хватает ни сил, ни средств. Хотя дело даже не в этом. Наша милиция все еще работает по палочной системе отчетности, когда о качестве работы оперативника судят по количеству раскрытых преступлений. Милиционеру же, чтобы поймать за руку одинокого несуна, нужны такие же трудозатраты, как и для задержания крупной партии икры. Пока проведешь оперативную разработку, оформишь все документы, санкции и ордера, пока проведешь контрольную закупку... А до суда дело может так и не дойти: все торговцы утверждают, что купили икру у неизвестного гражданина исключительно для личного потребления на семейном торжестве. Случаев же поимки крупнооптовых торговцев - единицы. В 2007 году в Москве была задержана рекордная за последние годы партия контрабандной черной икры - 268 килограммов "первого номера". Белужью икру предполагалось реализовать в крупной сети столичных супермаркетов. По предварительным оценкам, стоимость той партии составляла более 1,5 миллиона евро.
Икрозависимость
В сознании большинства наших граждан продажа и покупка черной икры - вовсе не преступление. Это же не наркотики и не оружие! А значит, почему бы не позволить баночку-другую деликатеса к празднику. Отсюда и высокий спрос. Тем более что для нашего человека черная икра - это даже не показатель материального достатка. Это символ жизненного успеха, некая жизненная парадигма. На ум приходит знаменитый плакат, где на красном икорном фоне икрой черной выведен ликующий слоган: "Жизнь удалась!"
"Основная проблема в том, что на незаконно добытую икру существует устойчивый спрос, - подтверждает владелец группы компаний "Черное золото" Александр Новиков. - Хотя я в самом деле не понимаю, что движет людьми, в большинстве своем небедными, покупающими контрафакт. Опустим этические моменты добычи этой икры! Но ведь она же просто опасна для здоровья! Обидно за достойных людей, которых сегодня просто-напросто обманывают, продавая им (а скорее, их поварам или прислуге) контрафактный товар, вынутый из морозилки, да еще и второго сорта, выдавая его за люксовый. Очень часто, бывая в гостях, мне приходится отводить глаза, когда я, как специалист, вижу на праздничном столе в роскошной серебряной икорнице то, что раньше в лучшем случае должно было быть переработано на паюсную икру".
Существует два непреложных правила производства качественной икры: первое - она должна быть взята у живой рыбы, и второе - в течение 10 минут икра должна быть пущена в переработку. Браконьеры априори не имеют возможности выполнять требования технологии. Поэтому собранную икру они засыпают лошадиными дозами уротропина и прочих консервирующих препаратов, превращающих ее в химическое оружие. "Расскажу вам такую историю, - продолжает Александр Новиков, - в группу наших компаний входит аквакультурное хозяйство. В процессе селекционной работы у нас остается довольно много рыбы, которую мы в живом виде пускаем в продажу. Поскольку мы давно на этом рынке - с 1995 года, то нас все знают, ну и мы всех знаем, включая некоторых "серых" икорных дилеров. Один из них приехал к нам за живой рыбой и вдруг решил купить партию нашей икры. Я его спросил: "Магомет, у тебя же этой икры пруд пруди, зачем у нас покупаешь?" Он ответил: "Ты что, это же мои дети есть будут!" По-моему, показательный пример..."
По словам Александра Новикова, многие рестораны грешат тем, что потчуют посетителей все той же контрафактной икрой: "Мы обратили внимание, что рестораторы начинают покупать у нас икру особенно охотно, как только возникают скандалы с отравлением кого-то из клиентов контрафактом. Когда это происходит, представители общепита устремляются к нам за сертифицированным товаром. Это делается для того, чтобы в случае скандала сразу показать документы, которыми мы снабжаем нашу продукцию, - дескать, мы все покупаем только у официальных дилеров, никакого черного рынка! Есть, конечно, и действительно добросовестные рестораторы, не использующие контрафакт, но их, по моему мнению, немного".
Не секрет, что в ресторанах существует винный этикет, по которому при вас открывают принесенную бутылку заказанного вина, демонстрируют и дают попробовать его вкус. В дорогих западных ресторанах так же делают с икрой. Наверное, неплохо было бы и нашим дорогим рестораторам поступать таким же образом, чтобы застраховать потребителя от неприятных сюрпризов.
Икрооборот
Формально в России существует четкий регламент, регулирующий оборот черной икры. Официально работающее аквакультурное хозяйство обязано получить на свой товар все необходимые документы вплоть до санитарных сертификатов. После этого выверенное до грамма количество черной икры поступает в торговые сети. И нет ничего проще, чем отследить, сколько продукции и куда именно было направлено и сколько реализовано. Но это только на бумаге. По данным "Итогов", сегодня в России существует около 50 аквакультурных хозяйств, разводящих осетровых. Из них только около 10 производят икру. "Большая пятерка" выглядит так: рыботоварная фирма "Диана" (Вологодская область) - за прошлый год добыла 7,5 тонны икры; рыбоводная компания "Белуга" (Астрахань) - 2 тонны; РК "Раскат" (Астрахань) - 1,2 тонны; Кармановский рыбхоз (Башкирия) - 900 килограммов; Калужский рыбоводческий осетровый комплекс (Калужская область) - 200 килограммов. Это самые крупные производители. А чем же занимаются другие? У правоохранительных органов есть все основания полагать, что некоторые из них созданы исключительно для отмывания браконьерской икры. Подтвердить это предположение довольно просто. Аквакультурное рыбоводство - бизнес, по уверениям его владельцев, очень затратный, требующий длинных инвестиций. Сегодня существует два способа получения икры на такого рода фермах. Первый, традиционный, но варварский - рыбу, чтобы забрать икру, убивают, пуская "на мясо". Способ второй - к нему пришло большинство крупных аквакультурных хозяйств: после получения икры рыба остается не только жива, но и способна еще не один раз производить потомство. Икра берется практически в тот момент, когда рыба сама готова ее отдать, и ей нужно лишь слегка помочь, сделав аккуратный надрез скальпелем на брюшке в стерильных условиях. Продукт в этом случае получается самый ценный, высшей категории зрелости. Икра этой категории требует исключительно профессиональной обработки - стенки икринок тонкие, а значит, все без исключения нюансы технологического цикла обработки и засола должны быть соблюдены идеально. А до этого аквакультурную рыбу нужно едва ли не ежедневно осматривать, взвешивать, следить за температурой воды. Кроме того, для превращения малька в икроносную рыбу требуется несколько лет напряженного труда. Естественно, у многих аквакультурных хозяйств нет ни денег, ни возможностей для ведения столь хлопотного бизнеса. Именно они и становятся подставными структурами, по сути "пустышками", отмывающими браконьерскую икру. Легальных производителей не так много, и они все на виду, к тому же контролирующим органам доподлинно известно, сколько и какой рыбы находится у каждого из хозяйств, потому что стада зарегистрированы по количественному, видовому и возрастному составу. Кроме того, есть утвержденные нормы выхода икры от каждого вида рыбы в зависимости от ее возраста. Это значит, что никто не продаст больше, чем он в состоянии произвести. Меньше - да! Больше - нет! Поэтому на рынок может поступать контрафактный товар, маркированный этикетками производителя, что при современном уровне техники сделать совсем не сложно.
Тем не менее глава компании "Черное золото" Александр Новиков убежден, что даже при такой схеме браконьерам и отмывщикам можно успешно противостоять, если проверки в хозяйствах будут вестись не формально, а содержательно. Контролирующие инстанции, уполномоченные проводить такие проверки, четко определены существующим законодательством. Осталось самое главное - добиться соблюдения и выполнения законов. "С 2007 года Росрыболовство лоббирует принятие законопроекта об осетровых, который по сути ввел бы госмонополию на производство, реализацию и экспорт черной икры, - говорит Тимур Митупов, руководитель инвестиционно-аналитической группы ГК "Хладопродукт", член общественного совета при Росрыболовстве. - Закон так и не принят. Однако он позволил бы России через 10-15 лет производить 300-400 тонн икры ежегодно".
Сегодня легальный мировой рынок черной икры оценивается в 350-370 тонн. Доля России на нем нулевая. А вот Иран, видя, как в нашей стране разваливается "икорная индустрия", создавал сеть рыбоводных заводов и перерабатывающих фабрик, устроенных, кстати, по классическим советским лекалам. И теперь на Западе бытует устойчивое мнение, что иранская икра на порядок лучше российской. Нам, увы, пока что крыть нечем...
Бюрократия
Квотный рефлекс
Промышленный вылов осетровых и добыча черной икры в России были официально запрещены в 2003 году. Тогда ученые представили в правительство выкладки о том, что за последние 15 лет численность осетровых Каспийского бассейна сократилась почти в 40 (!) раз. Ранее, в 2000 году, специализированный промысел осетровых запретили на Волге, разрешив лишь прилов при промысле других, менее ценных видов. При этом остались квоты на науку, на искусственное воспроизводство и промышленная квота. Общая квота вылова ежегодно снижалась: если в 1999 году для Волго-Каспийского региона она составляла 710 тонн, то в 2001-м - 500, а в 2006-м - 250 тонн рыбы. Но, по официальным данным, и таких мизерных объемов добыть не удалось. В 2004 году взяли чуть больше трети квоты - 165 тонн из разрешенных 453. По данным КаспНИРХа, за 2005 год уловы на тонях снизились на 30-70 процентов. Промысловый запас белуги за один год упал на 30 процентов, севрюги - на 44, осетра - на 12. По оценкам специалистов, отсутствие единой системы контроля и борьбы с браконьерством привело к тому, что официальный вылов осетровых сократился в России с 15 тысяч тонн в начале 90-х годов до 2 тысяч тонн в 2007 году. Объемы контрабандного вылова составляют в 10-20 раз больше. Косвенно об этом можно судить по количеству выданных разрешений. Например, в Амурской области в 2000 году был разрешен вылов амурского осетра в объеме около 70 тонн, у браконьеров изъято 110 тонн, а выдано свидетельств на вывоз и продажу на 740 тонн. В 2003 году разрешили выловить всего 13 тонн, изъяли больше 100 тонн, а свидетельств выдано на 375 тонн. Примерно такое же соотношение сохранялось и в последующие годы. Специалисты уверены: ситуация, когда одна государственная организация определяет общие квоты вылова, а другая выдает конкретные разрешения на добычу, - это потенциально коррупционный механизм.
Вкус и цвет
Правила икрометания
Все разновидности осетровых рыб дают черную икру. Главное - правильно ее добывать. Основное правило, которое обычно нарушают браконьеры, - никогда не брать икру мертвой рыбы, поскольку продукты разложения проникают и в мясо, и в ястыки (мешок-оболочка с икрой). Но браконьеры порой проверяют снасти и раз в несколько суток, снимая с крючков и разделывая уже мертвых осетров. Ферменты в лучшем случае излишне размягчают икру и портят ее вкус, а в худшем могут стать и причиной тяжелого пищевого отравления.
Икру готовят только вручную. Икрянщик осторожно протирает ястыки через чистое сито так, чтобы отдельные икринки аккуратно просачивались в сборную емкость. Когда икра полностью отделена от пленок, ее промывают соленой водой. Затем в продукт добавляют крупнозернистую соль, пока вес икры не возрастет на 4 процента от исходного. Раньше, когда не существовало скоростного транспорта и промышленных холодильников, в икру добавляли больше соли - до 15 процентов от начального веса, чтобы предотвратить порчу. А еще икру спрессовывали в лепешки, из которых в несколько приемов отжимали рассол. В таком виде она хранилась месяцами, и ее можно было нарезать, как сыр. Спрессованную икру называли паюсной. В наше время такую уже не найти. В сущности вся икра, которую изготавливают в наше время, является малосольной.
Но не вся черная икра одинакова. Редчайший и самый дорогой сорт легко можно отличить по необычно светлому, желтоватому цвету. Этот сорт называется золотой икрой. Ученые уверены, что из таких икринок, будь они оплодотворены, вылупились бы осетры-альбиносы. Следующая по ценности - белужья икра. Икринки - сероватые, маслянистые, размером со спичечную головку. Икра русского осетра помельче, но обладает более интенсивным вкусом. У севрюги икринки бывают более солеными. Есть мелкозернистая икра таких осетровых, как шип и стерлядь.
Цвет икры может варьироваться от черного до оливково-зеленоватого. Оттенки отражают различия в питании рыб и степень зрелости икры в момент вылова рыбы. Если осетра поймали на слишком ранней стадии нерестового цикла, когда рыба еще в море, то икра имеет насыщенный черный цвет, но икринки недостаточно упруги, чтобы лопаться, когда ее едят. Чем меньше времени остается до нереста, тем более светлыми, тугими и ароматными становятся икринки. Специалисты считают, что самая лучшая черная икра получается, если рыба была поймана за 3-4 дня до икрометания. Черная икра, полученная от осетров весеннего улова, считается более вкусной, чем от осетров осенней нерестовой миграции.
Летопись
Астраханский сувенир
Еще недавно любители черной икры в Астрахань прибывали теплоходами. Город является конечным пунктом многих туристических речных маршрутов. За десять с лишним часов, которые пассажирские суда проводили в порту, туристы успевали не только осмотреть кремль и Дом-музей Кустодиева, но и посетить главную достопримечательность - рыбный базар. По официальной версии - прикупить соленой и вяленой рыбки "под пивко". На самом же деле - разжиться несколькими баночками с черной икрой, которая у местных браконьеров стоила в разы дешевле, чем в магазинах.
Если незадачливый турист спрашивал в лоб базарного торговца, где можно икры купить, то получал стандартный ответ - за углом. Там действительно располагался магазин, торгующий официальной икрой со всеми сопроводительными документами. Правда, продавалась в этом магазинчике в основном икра, изъятая у браконьеров.
Если же турист продолжал шататься по рыбным рядам, минут через десять к нему подходил мальчуган с вопросом: "Не вы икру искали?" О цене и объемах можно было договориться на месте (как правило, речь шла о нескольких баночках, поскольку многие брали икру для себя), и тогда туристу предлагали прогуляться за пределы рынка. Там покупателя встречала парочка "продавцов" [автоцензор] вида. Высокие договаривающиеся стороны подозрительно осматривали друг друга и, превозмогая страх, шли на "склад", располагавшийся в какой-нибудь хрущобе. Перед гостем распахивали холодильник, забитый заветными жестянками. Снятие пробы, обмен купюр на товар - и стороны облегченно вздыхают.
За два-три часа до отправления туристического теплохода на пристани занимали [автоцензор] позиции сотрудники милиции. Досмотреть вещи каждого из пассажиров у них возможности не было, а потому икорная эпопея превращалась в лотерею. Наметанным глазом оперативники выхватывали в толпе "жертву", останавливали, предъявляли, проверяли. Если в вещах находили икру, ее изымали и садились писать протокол. Те, кому не повезло, второй шанс получали уже после отправления - рано утром теплоход сбавлял ход, и к нему приставали лодки с браконьерами, продававшими и осетров, и их икру. Торг был уместен.
С введением тотального запрета на отлов осетровых такого рода "туризм" плавно сошел на нет.
Неприятного аппетита!
Уголовный кодекс России четко регламентирует ответственность продавцов и покупателей за незаконный оборот черной икры. Статья 174.1 ("Легализация (отмывание) денежных средств или иного имущества, приобретенных лицом в результате совершения им преступления") предусматривает максимальное наказание в виде лишения свободы на срок от 10 месяцев до 15 лет со штрафом в размере до одного миллиона рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до 5 лет либо без такового и с ограничением свободы на срок до 2 лет либо без такового.
Статья 175 ("Приобретение или сбыт имущества, заведомо добытого преступным путем") предусматривает ограничение свободы на срок до 3 лет, либо арест на срок от 4 до 6 месяцев, либо лишение свободы на срок до 5 лет со штрафом в размере до 80 тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до 6 месяцев.
Статья 256 ("Незаконная добыча (вылов) водных биологических ресурсов") предусматривает штраф в размере от 100 до 300 тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от 1 года до 2 лет, либо исправительные работы на срок до 2 лет, либо арест на срок от 4 до 6 месяцев.
В частности, в 2007 году сотрудники Следственного комитета и департамента экономической безопасности МВД России оперировали именно этими статьями, изымая партии черной икры из торговых сетей Москвы. Тогда выяснилось, что 100 процентов продукции, выставленной в витринах супермаркетов, является контрабандной, а сопроводительные документы к ней - фальшивка. К уголовной ответственности тогда привлекли несколько человек.
Икра по-научному
Игорь Бурцев, кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник сектора воспроизводства осетровых рыб Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии:
- Производство икры в рыбных хозяйствах довольно сложная вещь. Экономической эффективности можно добиться, если применять специальные технологии. Мы живем в северной стране, и большую часть года у нас зима, осетровые же зимой не созревают, а предпочитают теплую воду, где температура держится на уровне 22-23 градусов. Мы нашли выход из этой ситуации, разработав установку замкнутого водоснабжения. В результате развитие осетровых пошло в два раза быстрее. Помимо того что эти системы можно размещать где угодно, хоть на Северном полюсе, человек может управлять условиями обитания осетровых. В этих установках, как правило, присутствует вода из артезианского источника. Один раз в месяц заливают чистую воду, которая на протяжении всего цикла проходит многоуровневую очистку: механическую, ультрафиолетом, через специальные биофильтры, где насыщается необходимыми бактериями. Посредством генераторов воду дополнительно снабжают кислородом, а также подогревают. Технологи научились стимулировать процесс дозревания икры гормональными инъекциями, благодаря которым созревание икры происходит в два раза быстрее. Затем, когда икра "течет", они делают надрез на брюшке, через который из каждой рыбины осторожно выдавливают икру. Для этого в рыбных хозяйствах есть специальные операционные. Рыба остается живой, а через месяц после "хирургического" вмешательства и шов заживает. В результате такого ноу-хау одна рыба может приносить икру 15-20 раз за жизненный цикл. В рыбных хозяйствах процесс получения икры отлажен настолько, что ее выемка происходит ежемесячно. Самый технологичный вид - это сибирский осетр, завезенный из реки Лены. Он созревает в три раза быстрее, чем в природе, и приносит большое количество икры.
С недавнего времени в рыбном хозяйстве стали применять молекулярно-генетические методы, позволяющие установить происхождение той или иной партии черной икры. По ДНК можно отличить икру стерляди от белужьей, а также установить происхождение той или иной партии черной икры. В Центре молекулярной генетики гидробионтов создали систему тестов, которая включает в себя маркеры, характерные для каждого вида осетровых. По фрагментам митохондриальной ДНК специалисты отличают белугу от севрюги или осетра. Для ученых не составляет труда сделать заключение: получена ли эта икра на рыбных хозяйствах, либо браконьерским способом. Для этого все самки осетровых видов, которые обитают в аквакультуре, поставлены на учет. Каждой под кожу вживляют чип с электронным номером. К тому же для составления генотипа от плавника самки отщипывают небольшой кусок. Биоматериал поступает в лабораторию, где ученые составляют генетический паспорт. Основной строкой в этом документе являются микросателлитные маркеры - так генетики называют последовательность нуклеотидов, определяющую индивидуальность каждой особи. Паспортные данные вносят в общую базу, и дальше не составит никакого труда сравнительным путем определить по образцу икры принадлежность не просто к тому или иному виду, а к хозяйству, и даже от какой рыбы получена икра. Это становится особенно актуальным, когда браконьеры, не стесняясь, наклеивают на дикую рыбу фальшивые этикетки, на которых обозначена принадлежность к рыбному хозяйству.
http://www.itogi.ru/delo-tema/2010/3/148013.html
Среднестатистический бутерброд с черной икрой, съедаемый среднестатистическим россиянином, опасен для его здоровья. Потому что легален лишь на один скромный укус.
Ежедневно в Москву завозится около полутонны черной икры. В месяц выходит порядка 15 тонн деликатеса, который затем расходится по всей стране. Для справки: официально в России производится около12 тонн икры в год. Это означает, что среднестатистический бутерброд с черной икрой, съедаемый среднестатистическим россиянином, легален лишь на один скромный укус. Московские сыщики рассказывают анекдотический случай: в конце прошлого года оборотистые функционеры одной из уважаемых российских партий приобрели для официального банкета аж 25 кило отборной черной икры. Все бы ничего, да вот только закупка была произведена... напрямую у астраханских браконьеров...
Икробароны
Астрахань... Икорная столица России. До недавнего времени тут существовали плавучие подпольные заводы, которые охраняли вооруженные автоматами Калашникова [автоцензор]. Там икра засаливалась и расфасовывалась в жестяные банки. Сейчас таких плавбаз уже не существует - МВД и ФСБ с трудом, но взяли ситуацию под контроль. Но вот частные икорные цеха искоренить не удалось. Оно и понятно - браконьерство для многих местных жителей стало семейным бизнесом и едва ли не единственным источником дохода. Если семья завязана на икорный бизнес, то все ее члены от мала до велика обязаны в нем участвовать. Похоже на сицилийскую омерту. Еще бы - когда вся преступная "производственная цепочка" замкнута внутри группы лиц, связанных родственными узами, внедриться в нее со стороны крайне сложно. Бывалые оперативники только разводят руками...
Браконьерский клан, как правило, сам добывает рыбу на собственных нелегальных "угодьях", сам производит засол икры и расфасовку, сам продает ее "прикрученным" перекупщикам, а иногда - напрямую проверенным московским дилерам. Из Астрахани в Москву икру обычно отправляют поездом. В рыбные сезоны нелегальным товаром забиты все служебные купе, включая почтовый вагон. В Москве "продукцию" встречает перекупщик, тут же на месте расплачивающийся с командированным из Астрахани "инкассатором", который передает деньги "семье". Куда реже практикуется постоплата, когда деньги выплачиваются после реализации товара. Сегодня астраханские браконьеры просят за кило черной икры 20 тысяч рублей (для сравнения: аквакультурные хозяйства, искусственно воспроизводящие осетровых, продают аналогичный товар оптовикам по цене от 35 тысяч рублей за кило). "Икорные экспрессы" приходят в Москву на два вокзала - Павелецкий и Курский. Один из нелегальных икорных дилеров, представившийся Вадимом (судя по всему, это конспиративный псевдоним), предложил корреспонденту "Итогов" вместе с ним съездить на Павелецкий вокзал, чтобы все увидеть собственными глазами.
Икродилеры
...Астраханский поезд прибыл полчаса назад. Пассажиры уже покинули свои купе, но состав все еще стоял у перрона. Подходим к одному из купейных вагонов. Проводник, скользнув взглядом по лицу Вадима, едва заметно кивает ему. Ответный кивок, и распахивается дверь служебного купе. На полу - черная сумка-холодильник. Вадим привычно взвешивает ее в руке и, не говоря ни слова, выносит поклажу на перрон. "А что, проводник работает бесплатно?" - наивно спрашиваю. Вадим объясняет, что свою "зарплату" тот получил еще в Астрахани. Делается это исключительно для конспирации. В Москве, если проводника вдруг возьмут с поличным, тот скажет: "Никаких денег я не получал, и вы это видели. Я просто передал сумку, которую меня слезно попросили взять на вокзале в Астрахани". По некоторым данным, берут проводники за перевозку икры по тысяче рублей за килограмм. Перевозить за рейс могут в среднем до 10 кило.
...Через четверть часа мы с Вадимом уже едем по Садовому. Его телефон разрывается от трелей. Звонят мелкие дилеры, готовые забрать свежий товар:
- Привет, первый номер есть?
- Есть. Сколько надо?
- Две по 250. Цена как обычно?
- На единичку больше.
- Давай встретимся где в прошлый раз.
"Первый номер" - это на икорном шифре белужья икра, самая дорогая и вкусная. "Второй номер" - икра осетра. "Третий" - севрюжья. 250 - вместимость банки. Все это добро уже к утру окажется либо в подсобке дорогого ресторана, либо на витрине супермаркета, либо в холодильнике рублевского коттеджа.
Вадим рассказывает о тонкостях своей работы: "На этом рынке все жестко поделено по территориальному принципу, а посягательство на эксклюзивного клиента и территорию конкурента жестко карается. Нарушителей конвенции сдают своим ментам или "сливают" их адрес налетчикам и квартирным ворам. Бывают случаи и посерьезнее: не так давно в столице на Мосфильмовской улице убили одного из известных московских икорных дилеров. Говорят, возомнил себя монополистом..."
Случайным людям в этом бизнесе делать нечего: им ничего не светит ни в Астрахани, ни в Москве. Чужакам могут, например, запросто впарить икру палтуса, подкрашенную черной тушью с подсолнечным маслом. Или так называемые плавуны - некачественную недозрелую икру, совершенно безвкусную. Профессионалы от этого застрахованы: во-первых, они работают только со знакомыми поставщиками, а во-вторых, знают десятки способов, чтобы определить подлинность товара. Главный, конечно, на вкус. Икорщики пробуют товар почти как кокаиновые дилеры из голливудских фильмов. Но не с кончика ножа, а кладут ложечкой небольшую горку во впадинку между большим и указательным пальцем правой руки и дают ей согреться, после чего пробуют.
Икротрафик
Астраханская икра - безусловный фаворит. Считается, что она безупречна и по вкусовым качествам, и по внешнему виду. Именно по этой причине большинство дилеров даже завалящую икру выдают за отборную астраханскую. Хотя икру в Москву везут и из Азербайджана, Дагестана, Казахстана, и даже с берегов Амура. Чаще поездами через проводников, реже фурами дальнобойщиков в специально оборудованных тайниках. Рассказывают и про таинственных супердилеров, которые для доставки икры с Дальнего Востока якобы используют самолет одного из федеральных ведомств, приземляющийся на аэродроме в Подмосковье. Но только профессиональные икорщики знают, что азербайджанский продукт имеет едва уловимый запах нефти, а икра из Казахстана отдает полиэтиленом - ее транспортируют в пакетах, а не в банках, так легче прятать. Кстати, казахстанский икорный транзит считается, с точки зрения московских дилеров, наиболее простым и безопасным.
В зависимости от способа транспортировки и региона отгрузки икра попадает в Москву в разных упаковках - от пластикового пакета до жестянки. Но розничный покупатель, как правило, видит ее уже в "фирменных" баночках с золотистым осетром на крышке. Впрочем, назвать их таковыми нельзя. Фирменные банки для легальной икры изнутри покрываются специальным напылением, позволяющим икре не портиться вне холодильника чуть ли не две недели. В нашем же случае банки штампуют подпольные цеха без всякого напыления, а потому перекупщики хранят деликатный товар только в морозильных камерах. Обычно крупные дилеры снимают в столице по несколько квартир, где никто не живет. Там стоят только забитые икрой морозильные камеры, в которых поддерживается температура от минус 2 до минус 4 градусов. На банку обязательно надевается плотная резиновая манжета красного цвета, делающая упаковку герметичной. Сама тара - недешевое удовольствие: цена одной банки при закупке партии до 50 штук может доходить до 300 рублей. К потребителям икра попадает в банках емкостью по 100, 250, 500 граммов и по 1,8 килограмма. Если она не упакована в "фирменные" икорные банки, то может быть в жестяной или пластиковой таре, расфасованная по полкило и килограмму. Некоторые дилеры расфасовывают икру в банки прямо дома на электронных весах. Недовес даже в пять граммов считается моветоном.
...Через четыре часа после получения товара у Вадима из 10 килограммов остались лишь две 250-граммовые баночки. Считаем дневную выручку. У производителей из Астрахани икра была куплена по 20 тысяч рублей за килограмм, а мелкооптовым поставщикам в Москве продана минимум по 36 тысяч рублей за кило. Были и два залетных клиента, но с хорошими рекомендациями, которые купили килограмм по 50 тысяч рублей. Путем несложных математических действий подводим итог: 10 килограммов икры, купленные в Астрахани за 200 тысяч, в Москве перепроданы с почти стопроцентной прибылью. И это только первый уровень перекупщиков, а их число порой доходит до пяти. Это значит, что к моменту встречи с розничным потребителем стоимость баночки может возрасти в пять раз. Об объемах продаж можно судить по весьма характерному примеру: один из самых крупных московских дилеров, некая Светлана по прозвищу Заика перед новогодними праздниками за один только день реализовала 100 килограммов деликатеса...
Напоследок Вадим расчувствовался и показал мне свое сокровище - из морозильной камеры была торжественно извлечена банка икры необычного золотистого цвета. "Это для особых гурманов, - хвастается он, - золотая икра от белуги-альбиноса. Я ее продаю одному банкиру по 5 тысяч евро за полкило"...
Икра-контроль
По единодушному мнению экспертов, сегодня рынок черной икры в России, простите за каламбур, абсолютно черный. "Оборот теневого рынка осетровых и черной икры в нашей стране, по различным оценкам, составляет от 1 до 3 миллиардов долларов", - утверждает Александр Савельев, руководитель центра общественных связей Федерального агентства по рыболовству. - После того как с 1 августа 2007 года в России введен запрет на продажу черной икры на рынках, 97-98 процентов ее в нашей стране продается нелегально". С 2009 года вылов осетровых в России запрещен даже в научных целях. И та продукция, что продается в магазинах примерно по 50 тысяч рублей за килограмм, могла быть выращена только в аквакультурных хозяйствах России или других стран.
Почему все усилия правоохранительных органов не дают результата? Во-первых, этот бизнес плотно крышуется. Большую часть рынка контролируют этнические оргпреступные группировки. Не брезгают икорным бизнесом и [автоцензор]. Так, 8 января глава МВД России Рашид Нургалиев на антитеррористическом совещании в Махачкале заявил, что дагестанское [автоцензор] финансируется в том числе за счет средств, полученных от незаконного отлова и последующей реализации осетровых. Так что, покупая баночку сомнительной черной икры, мы зачастую оплачиваем цену чужой крови. Мелкие поставщики работают без крыши, платя отступные коррумпированным силовикам.
Во-вторых, "икроносцы" стали изобретательнее и осторожнее. Они давно уже не перевозят огромные партии, разбивая их на мелкие объемы. Такие партии вылавливать труднее - у МВД не хватает ни сил, ни средств. Хотя дело даже не в этом. Наша милиция все еще работает по палочной системе отчетности, когда о качестве работы оперативника судят по количеству раскрытых преступлений. Милиционеру же, чтобы поймать за руку одинокого несуна, нужны такие же трудозатраты, как и для задержания крупной партии икры. Пока проведешь оперативную разработку, оформишь все документы, санкции и ордера, пока проведешь контрольную закупку... А до суда дело может так и не дойти: все торговцы утверждают, что купили икру у неизвестного гражданина исключительно для личного потребления на семейном торжестве. Случаев же поимки крупнооптовых торговцев - единицы. В 2007 году в Москве была задержана рекордная за последние годы партия контрабандной черной икры - 268 килограммов "первого номера". Белужью икру предполагалось реализовать в крупной сети столичных супермаркетов. По предварительным оценкам, стоимость той партии составляла более 1,5 миллиона евро.
Икрозависимость
В сознании большинства наших граждан продажа и покупка черной икры - вовсе не преступление. Это же не наркотики и не оружие! А значит, почему бы не позволить баночку-другую деликатеса к празднику. Отсюда и высокий спрос. Тем более что для нашего человека черная икра - это даже не показатель материального достатка. Это символ жизненного успеха, некая жизненная парадигма. На ум приходит знаменитый плакат, где на красном икорном фоне икрой черной выведен ликующий слоган: "Жизнь удалась!"
"Основная проблема в том, что на незаконно добытую икру существует устойчивый спрос, - подтверждает владелец группы компаний "Черное золото" Александр Новиков. - Хотя я в самом деле не понимаю, что движет людьми, в большинстве своем небедными, покупающими контрафакт. Опустим этические моменты добычи этой икры! Но ведь она же просто опасна для здоровья! Обидно за достойных людей, которых сегодня просто-напросто обманывают, продавая им (а скорее, их поварам или прислуге) контрафактный товар, вынутый из морозилки, да еще и второго сорта, выдавая его за люксовый. Очень часто, бывая в гостях, мне приходится отводить глаза, когда я, как специалист, вижу на праздничном столе в роскошной серебряной икорнице то, что раньше в лучшем случае должно было быть переработано на паюсную икру".
Существует два непреложных правила производства качественной икры: первое - она должна быть взята у живой рыбы, и второе - в течение 10 минут икра должна быть пущена в переработку. Браконьеры априори не имеют возможности выполнять требования технологии. Поэтому собранную икру они засыпают лошадиными дозами уротропина и прочих консервирующих препаратов, превращающих ее в химическое оружие. "Расскажу вам такую историю, - продолжает Александр Новиков, - в группу наших компаний входит аквакультурное хозяйство. В процессе селекционной работы у нас остается довольно много рыбы, которую мы в живом виде пускаем в продажу. Поскольку мы давно на этом рынке - с 1995 года, то нас все знают, ну и мы всех знаем, включая некоторых "серых" икорных дилеров. Один из них приехал к нам за живой рыбой и вдруг решил купить партию нашей икры. Я его спросил: "Магомет, у тебя же этой икры пруд пруди, зачем у нас покупаешь?" Он ответил: "Ты что, это же мои дети есть будут!" По-моему, показательный пример..."
По словам Александра Новикова, многие рестораны грешат тем, что потчуют посетителей все той же контрафактной икрой: "Мы обратили внимание, что рестораторы начинают покупать у нас икру особенно охотно, как только возникают скандалы с отравлением кого-то из клиентов контрафактом. Когда это происходит, представители общепита устремляются к нам за сертифицированным товаром. Это делается для того, чтобы в случае скандала сразу показать документы, которыми мы снабжаем нашу продукцию, - дескать, мы все покупаем только у официальных дилеров, никакого черного рынка! Есть, конечно, и действительно добросовестные рестораторы, не использующие контрафакт, но их, по моему мнению, немного".
Не секрет, что в ресторанах существует винный этикет, по которому при вас открывают принесенную бутылку заказанного вина, демонстрируют и дают попробовать его вкус. В дорогих западных ресторанах так же делают с икрой. Наверное, неплохо было бы и нашим дорогим рестораторам поступать таким же образом, чтобы застраховать потребителя от неприятных сюрпризов.
Икрооборот
Формально в России существует четкий регламент, регулирующий оборот черной икры. Официально работающее аквакультурное хозяйство обязано получить на свой товар все необходимые документы вплоть до санитарных сертификатов. После этого выверенное до грамма количество черной икры поступает в торговые сети. И нет ничего проще, чем отследить, сколько продукции и куда именно было направлено и сколько реализовано. Но это только на бумаге. По данным "Итогов", сегодня в России существует около 50 аквакультурных хозяйств, разводящих осетровых. Из них только около 10 производят икру. "Большая пятерка" выглядит так: рыботоварная фирма "Диана" (Вологодская область) - за прошлый год добыла 7,5 тонны икры; рыбоводная компания "Белуга" (Астрахань) - 2 тонны; РК "Раскат" (Астрахань) - 1,2 тонны; Кармановский рыбхоз (Башкирия) - 900 килограммов; Калужский рыбоводческий осетровый комплекс (Калужская область) - 200 килограммов. Это самые крупные производители. А чем же занимаются другие? У правоохранительных органов есть все основания полагать, что некоторые из них созданы исключительно для отмывания браконьерской икры. Подтвердить это предположение довольно просто. Аквакультурное рыбоводство - бизнес, по уверениям его владельцев, очень затратный, требующий длинных инвестиций. Сегодня существует два способа получения икры на такого рода фермах. Первый, традиционный, но варварский - рыбу, чтобы забрать икру, убивают, пуская "на мясо". Способ второй - к нему пришло большинство крупных аквакультурных хозяйств: после получения икры рыба остается не только жива, но и способна еще не один раз производить потомство. Икра берется практически в тот момент, когда рыба сама готова ее отдать, и ей нужно лишь слегка помочь, сделав аккуратный надрез скальпелем на брюшке в стерильных условиях. Продукт в этом случае получается самый ценный, высшей категории зрелости. Икра этой категории требует исключительно профессиональной обработки - стенки икринок тонкие, а значит, все без исключения нюансы технологического цикла обработки и засола должны быть соблюдены идеально. А до этого аквакультурную рыбу нужно едва ли не ежедневно осматривать, взвешивать, следить за температурой воды. Кроме того, для превращения малька в икроносную рыбу требуется несколько лет напряженного труда. Естественно, у многих аквакультурных хозяйств нет ни денег, ни возможностей для ведения столь хлопотного бизнеса. Именно они и становятся подставными структурами, по сути "пустышками", отмывающими браконьерскую икру. Легальных производителей не так много, и они все на виду, к тому же контролирующим органам доподлинно известно, сколько и какой рыбы находится у каждого из хозяйств, потому что стада зарегистрированы по количественному, видовому и возрастному составу. Кроме того, есть утвержденные нормы выхода икры от каждого вида рыбы в зависимости от ее возраста. Это значит, что никто не продаст больше, чем он в состоянии произвести. Меньше - да! Больше - нет! Поэтому на рынок может поступать контрафактный товар, маркированный этикетками производителя, что при современном уровне техники сделать совсем не сложно.
Тем не менее глава компании "Черное золото" Александр Новиков убежден, что даже при такой схеме браконьерам и отмывщикам можно успешно противостоять, если проверки в хозяйствах будут вестись не формально, а содержательно. Контролирующие инстанции, уполномоченные проводить такие проверки, четко определены существующим законодательством. Осталось самое главное - добиться соблюдения и выполнения законов. "С 2007 года Росрыболовство лоббирует принятие законопроекта об осетровых, который по сути ввел бы госмонополию на производство, реализацию и экспорт черной икры, - говорит Тимур Митупов, руководитель инвестиционно-аналитической группы ГК "Хладопродукт", член общественного совета при Росрыболовстве. - Закон так и не принят. Однако он позволил бы России через 10-15 лет производить 300-400 тонн икры ежегодно".
Сегодня легальный мировой рынок черной икры оценивается в 350-370 тонн. Доля России на нем нулевая. А вот Иран, видя, как в нашей стране разваливается "икорная индустрия", создавал сеть рыбоводных заводов и перерабатывающих фабрик, устроенных, кстати, по классическим советским лекалам. И теперь на Западе бытует устойчивое мнение, что иранская икра на порядок лучше российской. Нам, увы, пока что крыть нечем...
Бюрократия
Квотный рефлекс
Промышленный вылов осетровых и добыча черной икры в России были официально запрещены в 2003 году. Тогда ученые представили в правительство выкладки о том, что за последние 15 лет численность осетровых Каспийского бассейна сократилась почти в 40 (!) раз. Ранее, в 2000 году, специализированный промысел осетровых запретили на Волге, разрешив лишь прилов при промысле других, менее ценных видов. При этом остались квоты на науку, на искусственное воспроизводство и промышленная квота. Общая квота вылова ежегодно снижалась: если в 1999 году для Волго-Каспийского региона она составляла 710 тонн, то в 2001-м - 500, а в 2006-м - 250 тонн рыбы. Но, по официальным данным, и таких мизерных объемов добыть не удалось. В 2004 году взяли чуть больше трети квоты - 165 тонн из разрешенных 453. По данным КаспНИРХа, за 2005 год уловы на тонях снизились на 30-70 процентов. Промысловый запас белуги за один год упал на 30 процентов, севрюги - на 44, осетра - на 12. По оценкам специалистов, отсутствие единой системы контроля и борьбы с браконьерством привело к тому, что официальный вылов осетровых сократился в России с 15 тысяч тонн в начале 90-х годов до 2 тысяч тонн в 2007 году. Объемы контрабандного вылова составляют в 10-20 раз больше. Косвенно об этом можно судить по количеству выданных разрешений. Например, в Амурской области в 2000 году был разрешен вылов амурского осетра в объеме около 70 тонн, у браконьеров изъято 110 тонн, а выдано свидетельств на вывоз и продажу на 740 тонн. В 2003 году разрешили выловить всего 13 тонн, изъяли больше 100 тонн, а свидетельств выдано на 375 тонн. Примерно такое же соотношение сохранялось и в последующие годы. Специалисты уверены: ситуация, когда одна государственная организация определяет общие квоты вылова, а другая выдает конкретные разрешения на добычу, - это потенциально коррупционный механизм.
Вкус и цвет
Правила икрометания
Все разновидности осетровых рыб дают черную икру. Главное - правильно ее добывать. Основное правило, которое обычно нарушают браконьеры, - никогда не брать икру мертвой рыбы, поскольку продукты разложения проникают и в мясо, и в ястыки (мешок-оболочка с икрой). Но браконьеры порой проверяют снасти и раз в несколько суток, снимая с крючков и разделывая уже мертвых осетров. Ферменты в лучшем случае излишне размягчают икру и портят ее вкус, а в худшем могут стать и причиной тяжелого пищевого отравления.
Икру готовят только вручную. Икрянщик осторожно протирает ястыки через чистое сито так, чтобы отдельные икринки аккуратно просачивались в сборную емкость. Когда икра полностью отделена от пленок, ее промывают соленой водой. Затем в продукт добавляют крупнозернистую соль, пока вес икры не возрастет на 4 процента от исходного. Раньше, когда не существовало скоростного транспорта и промышленных холодильников, в икру добавляли больше соли - до 15 процентов от начального веса, чтобы предотвратить порчу. А еще икру спрессовывали в лепешки, из которых в несколько приемов отжимали рассол. В таком виде она хранилась месяцами, и ее можно было нарезать, как сыр. Спрессованную икру называли паюсной. В наше время такую уже не найти. В сущности вся икра, которую изготавливают в наше время, является малосольной.
Но не вся черная икра одинакова. Редчайший и самый дорогой сорт легко можно отличить по необычно светлому, желтоватому цвету. Этот сорт называется золотой икрой. Ученые уверены, что из таких икринок, будь они оплодотворены, вылупились бы осетры-альбиносы. Следующая по ценности - белужья икра. Икринки - сероватые, маслянистые, размером со спичечную головку. Икра русского осетра помельче, но обладает более интенсивным вкусом. У севрюги икринки бывают более солеными. Есть мелкозернистая икра таких осетровых, как шип и стерлядь.
Цвет икры может варьироваться от черного до оливково-зеленоватого. Оттенки отражают различия в питании рыб и степень зрелости икры в момент вылова рыбы. Если осетра поймали на слишком ранней стадии нерестового цикла, когда рыба еще в море, то икра имеет насыщенный черный цвет, но икринки недостаточно упруги, чтобы лопаться, когда ее едят. Чем меньше времени остается до нереста, тем более светлыми, тугими и ароматными становятся икринки. Специалисты считают, что самая лучшая черная икра получается, если рыба была поймана за 3-4 дня до икрометания. Черная икра, полученная от осетров весеннего улова, считается более вкусной, чем от осетров осенней нерестовой миграции.
Летопись
Астраханский сувенир
Еще недавно любители черной икры в Астрахань прибывали теплоходами. Город является конечным пунктом многих туристических речных маршрутов. За десять с лишним часов, которые пассажирские суда проводили в порту, туристы успевали не только осмотреть кремль и Дом-музей Кустодиева, но и посетить главную достопримечательность - рыбный базар. По официальной версии - прикупить соленой и вяленой рыбки "под пивко". На самом же деле - разжиться несколькими баночками с черной икрой, которая у местных браконьеров стоила в разы дешевле, чем в магазинах.
Если незадачливый турист спрашивал в лоб базарного торговца, где можно икры купить, то получал стандартный ответ - за углом. Там действительно располагался магазин, торгующий официальной икрой со всеми сопроводительными документами. Правда, продавалась в этом магазинчике в основном икра, изъятая у браконьеров.
Если же турист продолжал шататься по рыбным рядам, минут через десять к нему подходил мальчуган с вопросом: "Не вы икру искали?" О цене и объемах можно было договориться на месте (как правило, речь шла о нескольких баночках, поскольку многие брали икру для себя), и тогда туристу предлагали прогуляться за пределы рынка. Там покупателя встречала парочка "продавцов" [автоцензор] вида. Высокие договаривающиеся стороны подозрительно осматривали друг друга и, превозмогая страх, шли на "склад", располагавшийся в какой-нибудь хрущобе. Перед гостем распахивали холодильник, забитый заветными жестянками. Снятие пробы, обмен купюр на товар - и стороны облегченно вздыхают.
За два-три часа до отправления туристического теплохода на пристани занимали [автоцензор] позиции сотрудники милиции. Досмотреть вещи каждого из пассажиров у них возможности не было, а потому икорная эпопея превращалась в лотерею. Наметанным глазом оперативники выхватывали в толпе "жертву", останавливали, предъявляли, проверяли. Если в вещах находили икру, ее изымали и садились писать протокол. Те, кому не повезло, второй шанс получали уже после отправления - рано утром теплоход сбавлял ход, и к нему приставали лодки с браконьерами, продававшими и осетров, и их икру. Торг был уместен.
С введением тотального запрета на отлов осетровых такого рода "туризм" плавно сошел на нет.
Неприятного аппетита!
Уголовный кодекс России четко регламентирует ответственность продавцов и покупателей за незаконный оборот черной икры. Статья 174.1 ("Легализация (отмывание) денежных средств или иного имущества, приобретенных лицом в результате совершения им преступления") предусматривает максимальное наказание в виде лишения свободы на срок от 10 месяцев до 15 лет со штрафом в размере до одного миллиона рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до 5 лет либо без такового и с ограничением свободы на срок до 2 лет либо без такового.
Статья 175 ("Приобретение или сбыт имущества, заведомо добытого преступным путем") предусматривает ограничение свободы на срок до 3 лет, либо арест на срок от 4 до 6 месяцев, либо лишение свободы на срок до 5 лет со штрафом в размере до 80 тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до 6 месяцев.
Статья 256 ("Незаконная добыча (вылов) водных биологических ресурсов") предусматривает штраф в размере от 100 до 300 тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от 1 года до 2 лет, либо исправительные работы на срок до 2 лет, либо арест на срок от 4 до 6 месяцев.
В частности, в 2007 году сотрудники Следственного комитета и департамента экономической безопасности МВД России оперировали именно этими статьями, изымая партии черной икры из торговых сетей Москвы. Тогда выяснилось, что 100 процентов продукции, выставленной в витринах супермаркетов, является контрабандной, а сопроводительные документы к ней - фальшивка. К уголовной ответственности тогда привлекли несколько человек.
Икра по-научному
Игорь Бурцев, кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник сектора воспроизводства осетровых рыб Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии:
- Производство икры в рыбных хозяйствах довольно сложная вещь. Экономической эффективности можно добиться, если применять специальные технологии. Мы живем в северной стране, и большую часть года у нас зима, осетровые же зимой не созревают, а предпочитают теплую воду, где температура держится на уровне 22-23 градусов. Мы нашли выход из этой ситуации, разработав установку замкнутого водоснабжения. В результате развитие осетровых пошло в два раза быстрее. Помимо того что эти системы можно размещать где угодно, хоть на Северном полюсе, человек может управлять условиями обитания осетровых. В этих установках, как правило, присутствует вода из артезианского источника. Один раз в месяц заливают чистую воду, которая на протяжении всего цикла проходит многоуровневую очистку: механическую, ультрафиолетом, через специальные биофильтры, где насыщается необходимыми бактериями. Посредством генераторов воду дополнительно снабжают кислородом, а также подогревают. Технологи научились стимулировать процесс дозревания икры гормональными инъекциями, благодаря которым созревание икры происходит в два раза быстрее. Затем, когда икра "течет", они делают надрез на брюшке, через который из каждой рыбины осторожно выдавливают икру. Для этого в рыбных хозяйствах есть специальные операционные. Рыба остается живой, а через месяц после "хирургического" вмешательства и шов заживает. В результате такого ноу-хау одна рыба может приносить икру 15-20 раз за жизненный цикл. В рыбных хозяйствах процесс получения икры отлажен настолько, что ее выемка происходит ежемесячно. Самый технологичный вид - это сибирский осетр, завезенный из реки Лены. Он созревает в три раза быстрее, чем в природе, и приносит большое количество икры.
С недавнего времени в рыбном хозяйстве стали применять молекулярно-генетические методы, позволяющие установить происхождение той или иной партии черной икры. По ДНК можно отличить икру стерляди от белужьей, а также установить происхождение той или иной партии черной икры. В Центре молекулярной генетики гидробионтов создали систему тестов, которая включает в себя маркеры, характерные для каждого вида осетровых. По фрагментам митохондриальной ДНК специалисты отличают белугу от севрюги или осетра. Для ученых не составляет труда сделать заключение: получена ли эта икра на рыбных хозяйствах, либо браконьерским способом. Для этого все самки осетровых видов, которые обитают в аквакультуре, поставлены на учет. Каждой под кожу вживляют чип с электронным номером. К тому же для составления генотипа от плавника самки отщипывают небольшой кусок. Биоматериал поступает в лабораторию, где ученые составляют генетический паспорт. Основной строкой в этом документе являются микросателлитные маркеры - так генетики называют последовательность нуклеотидов, определяющую индивидуальность каждой особи. Паспортные данные вносят в общую базу, и дальше не составит никакого труда сравнительным путем определить по образцу икры принадлежность не просто к тому или иному виду, а к хозяйству, и даже от какой рыбы получена икра. Это становится особенно актуальным, когда браконьеры, не стесняясь, наклеивают на дикую рыбу фальшивые этикетки, на которых обозначена принадлежность к рыбному хозяйству.
http://www.itogi.ru/delo-tema/2010/3/148013.html
