Уха - рецепты и культура потребления

[Osetr]

Предлагаю делиться рецептами ухи. Я уже насобирал больше 100 шт. Но у каждого из нас, есть свой собственный, самый правильный и проверенный рецепт который в корне отличается от всех остальных. Объединяет их только одно - наличие рыбы!

[Osetr]

Уха рыбацкая
•рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) - 800 г
•судак или налим - 250 г
•лук репчатый - 2 головки
•петрушка - 0.5 корня
•соль
•лавровый лист
•перец горошком
•зелень петрушки
•укроп - по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть и разделить на 3 части. Одну часть залить холодной водой, посолить, довести до кипения и варить при медленном кипении 30-40 минут (мелкую рыбу нужно варить, не счищая с нее чешуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить в нем третью часть рыбы.
В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми головками) и варить еще 15-20 минут. После этого опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима, перец, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно добавить картофель.
Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.

[Osetr]

Уха Ростовская

•бульон (или вода) - 1.5 стакана
•судак - 1 шт. весом около 100г
•картофель - 2-3 клубня
•корень петрушки - 20 г
•лук репчатый - 1/2 луковицы
•помидоры - 2-3 шт.
•масло сливочное - 1 ч.л.
•лавровый лист, перец, соль, зелень - по вкусу

Сварить бульон из рыбных костей и процедить его. В процеженный бульон заложите порезанный картофель, лук, петрушку и варить около 30 минут. За 10-15 минут до окончания варки в кипящий бульон положите филе судака (1-2 куска), а через несколько минут - помидоры и специи. По окончании варки в уху добавьте сливочное масло.

[Osetr]

Уха Царская

лосось (филе) - 100г
форель (филе) - 100г
семга (филе) - 100г
куриный бульон - 2 л
петрушка - 2 пучка
лук репчатый - 2 шт.
чеснок - 2 зубчика.

Если используем бульон из кубиков, то развести 2 кубика в литре кипящей воды - рыбу порезать большими кусками, кубиками примерно 2 на 2 см... Бросить в кипящий бульон, туда же шалот, туда же мелко порезанный или раздавленный зубчик чеснока и варить на медленном огне 15 минут. За 2 минуты до конца варки вытащить луковицу и всыпать порезанный пучок петрушки. Особенно хорош с гренками из белого хлеба.

Подавать в глиняных горшочках.

[Osetr]

Уха из Угря

угорь - 180г
лук репчатый - 40г
чеснок - 2 зубчика
перец сладкий стручковый - 40г
масло растительное - 30г
томат-пюре - 15г
вино сухое белое - 80г
вода - 200г
петрушка и укроп (зелень) - 20 г
перец молотый черный - по вкусу
соль.

Угря очищают и нарезают кусочками по 5 см длиной. Нарезанный лук, сладкий перец и мелко нарезанный чеснок пассеруют в оливковом масле, добавляют томат-пасту, вино, зелень в пучке, все заливают водой, кладут рыбу, солят, перчат и варят на слабом огне полчаса.

[ajr2021]

Учили Астраханцы, за что им большое спасибо, юшку варить.
Тонкости в том что:
1. рюмку водки в юшку залить.
2. головешку горелую на чуть-чуть, придает запах дыма и можно с солью бороться,вернее с избытком.
3. асортимент для ЮШКИ чем разнообразнее тем лучше.
конечно возможно, что природа на голодуху провоцирует, но две тарелки всегда просят, третья достается последнему и предпоследнему. Проверено на друзьях!!!

[ajr2021]

Башка Осетра варится. Затем ее чистят,скаблят, ножом(отмывают от грязи). Потом чистую голову варят еще раз, на этот раз конкретно для ухи.
Филе чистят, как колбасу, дольками.

[Подушка Сергей]

Ростовская уха обязательно включает помидоры, астраханская - нет. Калининградскую заправляют икрой леща.
На Дону сначала едят рыбу, потом юшку, на Волге - наоборот: рыбу выкладывают в миску и поливают сверху стаканом юшки, в которой растворена чайная ложка соли. Мой шеф - проф. Б.Н.Казанский - считал, что густера - обязательный компонент ухи, и добавлял эту рыбу всегда, даже если было много другой более ценной рыбы.
В Сибири рыбу без водки едят только собаки

[Osetr]

Уха с коньяком

семга (голова, хвост и плавники) - от целой рыбы
лук, морковь (для бульона)
лавровый лист
перец (горошек)
рис - 100г
картофель - 4 шт.
помидоры - 1 шт.
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
зелень (свежая) - по вкусу
коньяк - 100 мл.

Промыть субпродукты, удалить глаза, промыть еще раз и выложить в кастрюлю. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, выложить овощи и специи, варить до мягкости рыбы, примерно 30 минут. Вытащить рыбу, разделать на кусочки.

Мелко нарезать овощи и зелень. Выложить овощи в бульон. Рис промыть и выложить в бульон. Следом выложить картофель, нарезанный дольками или квадратиками.

Минут через 15 выложить кусочки рыбы. Влить коньяк, довести до кипения, снять с плиты, закрыть крышкой и дать настояться минут 20.

[Osetr]

Уха боярская

осетр (филе) - 150г
окунь - 200г
судак - 250г
морковь - 100г
репчатый лук - 150г
оливковое масло - 30г
зелень - 50г
соль, перец - по вкусу.

Режем тушки судака и окуня. Пассеруем морковь и лук. Добавляем воду. Кусочки рыбы и зелень.
Солим. Отварив, вынимаем ингредиенты. Отделяем мясо рыбы от костей. Режем морковь. Кладем куски осетрины в бульон и варим.

В готовое блюдо добавляем все ингредиенты и зелень